Patrimoine culturel immatériel de Beijing - Canard laqué

2024-03-26

Selon un dicton chinois, une visite de cette ville ne serait pas complète si vous ne pouviez pas voir la Grande Muraille ou manger du canard laqué de Beijing (Beijing Kaoya). Le canard laqué de Beijing est un mets célèbre et délicieux qui a une très longue histoire. C'est un excellent choix si vous voulez en savoir plus sur la cuisine, la culture et les coutumes chinoises. La technique du canard laqué au rôtissage dans un four sans feu et la technique du canard laqué au rôtissage dans un four à bois traditionnel de Quanjude constituent le patrimoine culturel immatériel de Beijing.

On pense que ce plat, comme la tradition de la dinde rôtie en Amérique, doit son origine à l'oie rôtie qui est toujours populaire en Europe lors des fêtes. Des Occidentaux comme Marco Polo ont apporté certaines coutumes européennes en Chine et ont peut-être introduit le concept de la volaille rôtie auprès de leurs hôtes chinois pendant la dynastie des Yuan (1271 - 1368). Les canards étaient domestiqués depuis longtemps en Chine et les canards dodus se sont avérés être un excellent substitut de l'oie, de la même manière que les colonisateurs américains ont trouvé la dinde indigène. Cependant, il existe une autre école de pensée, fondée sur certains documents qui montrent qu'il a une histoire beaucoup plus longue, remontant aux dynasties du Nord et du Sud (420 - 589). Jusqu'à la dynastie des Song du Sud (1127-1279), les canards étaient grillés dans la région de Jinling, l'actuelle Nanjing. Cependant, les souverains de la dynastie des Yuan ont déplacé leur capitale de Jinling à Beijing et ont emporté avec eux leur cuisine, rendant ainsi ce plat populaire dans la ville qui en a fait sa propre spécialité.

Technique du canard laqué au rôtissage dans un four sans feu

Fondée dans la dynastie des Ming en 1416, le restaurant séculaire Bianyifang est célèbre pour son canard laqué au rôtissage dans un four sans feu pendant des centaines d’années. La technologie de fabrication du canard laqué au rôtissage dans un four sans feu a une longue histoire dans notre pays. Un livre « Principes de régime correct » (Yin Shan Zheng Yao) de la dynastie des Yuan a enregistré : «la méthode de fabrication du canard laqué au rôtissage dans un four sans feu ». L’œuvre de l’eunuque Liu Ruoyu intitulée « L’histoire royale des Ming et la bonne alimentation » a également des enregistrements sur le canard laqué, ce qui montre que le canard laqué est déjà devenu la saveur de Beijing à cette époque-là.

La fabrication du four san feu est une technique unique de Bianyifang. Le four est construit avec des briques directement sur le sol, et il y a les portes à gauche et à droite. Avant de faire rôtir le canard, il faut d’abord mettre les tiges de kaoliang et d’autres combustibles dans le four pour allumer, de sorte que la température au sein du four augmente, puis éteindre le feu. Ensuite, placer le canard sur le couvercle de fer dans le four, et fermer la porte. Le canard est ainsi rôti avec l’aide du charbon et de la paroi chaude du four. Le produit fini du canard rôti est rouge de datte, sa peau est luisante et croustillante, sa viande est blanche, tendre et délicieuse. Parce que le processus de la fabrication du canard laqué de cette façon « n’a pas de feu ouvert », le processus de rôtissage est propre, hygiénique et écologique. Et le canard rôti est plus riche en nutriments.

Le canard laqué au rôtissage dans un four sans feu de Bianyifang possède une forte connotation historique et culturelle, et ses trois techniques traditionnelles merveilleuses : la fabrication spéciale du four sans feu, la sélection des canards, le rôtissage et le tranchage du canard. Ce qui crée le goût unique « délicieux pour la peau croustillante et la viande tendre » du canard laqué au rôtissage dans un four sans feu de Bianyifang.

Technique du canard laqué au rôtissage dans un four à bois traditionnel de Quanjude

Le restaurant Quanjude célèbre pour canard laqué au rôtissage dans un four à bois traditionnel a été fondé en 1864 et a plus de 140 ans d’histoire. Le fondateur de Quanjude est Yang Quanren, originaire de la ville actuelle de Jizhou, dans la province du Hebei.

Le canard laqué au rôtissage dans un four à bois traditionnel utilise du bois des arbres fruités comme carburant, et est cuit au feu ouvert dans un four spécial. Il est célèbre pour peau croustillante, viande fraîche, couleur vive et odeur parfumée. Le canard de haute qualité, le processus de la fabrication unique, le canard fini aromatisé sont les trois caractéristiques de la fabrication du canard laqué au rôtissage dans un four à bois traditionnel de Quanjude. Le processus doit passer par quatre grandes phases, y compris abattre et blanchir le canard, l’assainir, le rôtir ainsi que le trancher, un total de 31 étapes. La façon de manger le canard laqué de Quanjude est également très exigeante. Vous pouvez tremper des morceaux de canard dans la sauce épaisse à base de soja, avec des poireaux ou de concombres, qui s’enroule dans un crêpe chinois. Vous pouvez également tremper la viande de canard dans la sauce épaisse à base de soja avec des poireaux, qui s’enroule dans un gâteau au sésame creux pour déguster.

En tant que représentant exceptionnel de la culture alimentaire chinoise, le canard laqué de Quanjude a attiré les peuples du monde entier avec sa connotation culturelle délicieuse et profonde, et a apporté une grande contribution à la cause diplomatique de la Chine nouvelle et aux échanges internationaux.

Il existe de nombreux célèbres restaurants de canard laqué à Beijing, y compris Quanjude, Bianyifang, Siji Minfu, Ziguangyuan, Sishitongtang (Quatre générations sous un même toit) et etc.

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