La Chine est l'un des premiers pays à domestiquer les canards pour la table. Les méthodes de cuisson comprennent la cuisson à la vapeur, l'ébullition, le ragoût, la torréfaction, la friture et ainsi de suite.

Les documents historiques montrent que le canard rôti de Pékin est né il y a environ 300 ans. Le canard rôti est né à Nankin, alors connue sous le nom de Jingling, la capitale de la province de Jiangsu. À cette époque, Jinling était la capitale de la dynastie Ming. Lorsque la capitale a déménagé à Pékin, le plat a également été apporté dans la ville comme une délicatesse sur le menu impérial.

Vers 1630, un eunuque écrivit un livre sur le régime impérial et désigna l'oie, le porc, le poulet et le canard comme les plats les plus favorables au palais.

Idéalement, le canard doit être la variété blanche de Pékin. Il doit avoir 65 jours au moment de l'abattage et peser 2,5 kg. Toutes les 6 heures pendant les 20 derniers jours de sa vie, il est gavé avec de la bouillie hautement nutritive pour épaissir la couche de graisse sous la peau. Il faut quatre jours pour préparer un canard pour le four.

Après l’avoir plumé, l'oiseau est soigneusement nettoyé, avec chaque partie soigneusement mise de côté pour une utilisation ultérieure. L'air entre la peau et la chair est pompé pour donner la richesse du goût quand le canard est cuit. Il est ensuite brossé avec une glaçure et suspendu à sécher pendant 24 heures pour séparer davantage l’os de de la chair.

Lors du rôtissage, le canard est rempli d'eau jusqu'à ce que la torréfaction soit faite, puis le canard est accroché sur une broche dans un four énorme et rond qui peut prendre jusqu'à 20 canards à la fois. Les canards sont rôtis dans un four sans porte, en utilisant du bois dur sans fumée, comme le dattier chinois, le pêcher ou le poirier, afin de donner une saveur subtile et fruitée à la peau.

Le four est chauffé à 270 degrés centigrades et les canards sont rôtis pendant 30 minutes, selon la taille des canards. Ils doivent être tournés fréquemment tout au long du processus de torréfaction pour assurer une cuisson uniforme et pour les empêcher de brûler. De temps en temps, le chef raccroche un canard et le suspend directement au-dessus du feu, généralement pas plus de 30 secondes.

Depuis 1949, les chefs cuisiniers de Pékin ont créé plus de 100 plats en utilisant chaque partie du canard, allant du cerveau au tissu. Mais tandis que chaque restaurant de canard rôti de Pékin sert son propre style de banquet de canards, la plupart des gens préfèrent encore manger le canard en lui-même avec quelques verres d’alcool. Les connaisseurs discutent pour savoir comment manger l’os croustillant, la peau et la viande. Il suffit de faire votre propre choix et de choisir les pièces que vous aimez. Un dîner de canard de Pékin est plus qu'un simple repas. Normalement, il y a une méthode acceptée de préparation de canard rôti de Pékin, de même qu’il y a aussi une bonne façon de manger. Tenant une crêpe de gaufrette à la main gauche, le convive ramassera deux ou trois morceaux de viande coupés en tranches carrées de 2 pouces et les fera trempées dans une sauce douce et épaisse, les placera au centre de la crêpe et ajoutera un peu d'oignon chinois et la roulera. Bon appétit !

Source: beijing-travels.com