Commission du développement du tourisme de la municipalité de Pékin


Les cuisines régionales de la Chine

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La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques : les trois régions côtières du nord-est (Shandong), du sud-est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du sud (Fujian, Guangdong), et la région intérieure du sud-ouest (Hunan et Sichuan).

De plus, les trois premières de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing (Pékin), Shanghai et Guangzhou (Canton). Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est pimenté ».

Les habitants du nord-est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.

Dans le sud-est et au centre, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.

La cuisine régionale du sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant ; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette : serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.

Les habitants du sud-ouest et du centre aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.

Les habitants du nord-ouest sous influence musulmane évitent le porc et font une grande consommation d'agneau, accompagné de cumin et de piments ; de nombreuses galettes de blé, nouilles de blé y sont également consommées. Son influence est très importante à Xi'An ou à Pékin qui ne sont pas loin du désert de Gobi.

L'ouest est principalement constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya, la steppe et le climat y sont rudes, il y a très peu de végétation, la viande de yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions au climat moins aride. On y consomme également, mais plus rarement, du porc tibétain.

wikipedia

Crépuscule sur le Pont aux 17 arches du Palais d’été à Beijing

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Un plan de Beijing comme souvenir touristique

 

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