Commission du développement du tourisme de la municipalité de Pékin


L'harmonie dans la cuisine chinoise

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Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie y compris dans la nourriture. Ceci exige un choix d’aliments équilibrés, donnant une variété intéressante, premièrement de couleurs (sè, 色), de formes (xíng, 形), puis d’arômes (xiāng, 香), et finalement de saveurs (wèi, 味) et de textures (lǐ, 理). La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe.

Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il « aide à faire passer le riz ». Une autre caractéristique de la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose commune dans de nombreux pays asiatiques.

Les Chinois partagent les plats, qui sont souvent mis en commun. Ils mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont présentés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non décortiqués.

La succession des plats que l'on connait en France est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme les nids d'hirondelles ou ailerons de requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le sud de la Chine.

Le thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnantes. La bière (啤酒, píjiǔ) et de l'alcool blanc (白酒, báijiǔ, généralement à base de riz ou sorgho, souvent mélangé avec d'autres céréales : blé, maïs, orge…), sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie de riz (粥, zhōu). De nos jours, le vin rouge (葡萄酒, pútáojiǔ, « vin de vigne » ou 红酒, hóngjiǔ, « vin rouge ») est de plus en plus présent dans les restaurants mais moins consommé à la maison.

Les fréquentes périodes de disette ont inspiré[réf. nécessaire] aux Chinois, comme à la cuisine française, des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles, etc. Comme dans la cuisine française également, tout est mangé dans le cochon : langue, museau, pieds, oreilles, intestins, sang, etc.

Le tofu (豆腐, dòufu (la langue française utilise la prononciation d'origine chinoise du japonais), pâté de soja fermenté) est une invention chinoise. Se présentant sous autant de formes que le fromage en France (tofu blanc, tofu séché (豆腐干, dòufu gān) généralement accompagné des 5 épices), tofu puant (臭豆腐, chòu dòufu), « peau de tofu » (豆腐皮, dòufu pí), « nœuds de peau de tofu », il représente la base d'une quantité innombrable d'aliments différents, qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de l'apport important de protéines et de la variété des goûts. Les Chinois végétariens, nombreux mais minoritaires, apprécient également les plats ou restaurants végétariens dont certains types de viandes (poulet, canard, saucisses, bœuf, agneau, etc.) sont imités par du tofu.

wikipedia

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