À côté d'une boutique de téléphonie mobile bruyante et d'un magasin de vêtements à petits prix de la très animée rue Chongwenmen Ouest, Maxim's, implanté à 5 km au sud-est du repère politique de la capitale, la place Tian'anmen, est l'endroit où de nombreuxPékinois ont eu leur premier goût de la cuisine française, bien avant même de mettre le pied à Paris.

C'est en 1983 que le couturier Pierre Cardin, propriétaire de Maxim's, a décidé d'ouvrir son premier emplacement àBeijing.

Le Maxim's de Beijing est décoré exactement comme la maison-mère de Paris près de la Place de la Concorde, avec des peintures murales, ses émaux et ses lampes de plafond en cristal, a précisé Shan Chunwei, le chef cuisinier du premier Maxim's deChine.

Un des 13 premiers cuisiniers envoyés pour étudier la cuisine française en France après la Révolution Culturelle, Shan Chunwei a passé trois mois à Paris en 1983. Avant cette date, sa spécialité était la cuisine chinoise. Il ne savait rien de la nourriture occidentale.

C'est après son retour de France que le Maxim's de Beijing a ouvert.

Conformément à l'accord bilatéral avec le restaurant, les Chinois détiennent 51% des parts de l'entreprise et les Français 49%.

A cette époque, entre 70 et 80% des clients étaient des étrangers. Des animateurs étaient aussi fréquemment invités.

Le restaurant a établi un code vestimentaire formel pour tous les clients. « S'ils l'ont oublié, nous pouvons leur louer des vêtements appropriés », a expliqué le directeur.

« La facture moyenne dans notre restaurant était autour de 200 yuans », dit-il. « Mais le salaire mensuel moyen était alors d'environ 40 yuans ».

Autant dire qu'y manger était franchement cher pour les habitants ordinaires de Beijing.

Initialement, la presse française avait critiqué la décision de Cardin, la qualifiant de « suicide commercial ». Mais le Maxim's de Beijing a survécu avec la mise en œuvre de l'approfondissement des réformes et de l'ouverture politique en Chine.

Ces politiques ont également offert davantage de possibilités aux Chinois de découvrir la culture étrangère. Et le Maxim's de Beijing est progressivement devenu un lieu de choix pour un repas romantique.

À partir des années 1990, la Chine a commencé à connaitre l'inflation, mais le prix des plats chez Maxim's n'a pas fortement grimpé pour autant. Les plats de prix médian se situent autour de 400 yuans, loin des prix des restaurants haut de gamme émergeant autour de Pékin.

Selon le chef cuisinier Shan Chunwei, les Chinois ont dû, peu à peu, apprendre à connaître la culture et l'habitude de manger de la nourriture occidentale.

Cela a incité le restaurant français à ne pas modifier sa stratégie.

Maxim's est utilisé pour former les cuisiniers du Grand Hall du Peuple. Et ses cuisiniers seront aux fourneaux du sommet de l'APEC 2014 de cet automne.

M. Shan est le plus ancien parmi les 30 cuisiniers travaillant chez Maxim's. Le plus jeune a 21 ans Ils sont tous chinois.

Ce vétéran n'a pas l'intention de travailler pour d'autres restaurants à Beijing, quand bien même ils lui ont promis un meilleur salaire.

« J'ai connu chaque verre et chaque fourchette ici depuis son ouverture », dit-il. « Ensemble, Maxim's et moi avons été témoins de l'appréciation croissante de la nourriture occidentale en Chine ».