Le canard laqué de Beijing a su innover au fil du temps tout en conservant sa place de choix dans la gastronomie chinoise.

Peu de plats peuvent se targuer d’une histoire aussi prestigieuse que le canard laqué de Beijing. Selon les historiens, les origines de ce succulent plat remonteraient à la dynastie des Yuan (1271-1368), soit il y a plus de 700 ans. Ce sont les empereurs mongols qui auraient en premier élevé le canard laqué de Beijing au statut officiel de mets de la cour impériale.

Depuis, le plat a su conserver sa place emblématique en Chine. De ses origines impériales jusqu’à son incarnation moderne comme produit de consommation à la mode pour les citadins des grandes villes, le canard laqué de Beijing a su traverser les époques en réinventant sa présentation tout en conservant son goût et son prestige.

Or, les temps changent, et les habitudes de consommation aussi. Les Chinois vivant dans les grandes villes veulent bien sûr continuer à consommer le canard laqué pour son prestige, mais leurs exigences diffèrent par rapport au passé.

Certains restaurateurs offrant du canard laqué ont d’ailleurs commencé à diversifier leur menu, offrant des options plus santé, comme le canard rôti faible en gras, pour satisfaire les besoins de leur clientèle urbaine de plus en plus attentive à son alimentation.

« Nous avons essayé d’améliorer la technique traditionnelle de four suspendu pour produire un canard croustillant, mais faible en gras », explique Zhang, un manager au restaurant Dadong. « Les autres restaurants font seulement rôtir leur canard pendant 45 minutes, ce qui laisse une épaisse couche de graisse entre la peau et la chair. Mais ici, nous aimons le rôtir pendant au moins 70 minutes, ce qui fait sortir la graisse de l’oiseau, laissant une chair et une peau si tendres et croustillantes qu’elles fondent en bouche. »

« Nous ne sommes pas obsédés par l’orthodoxie, dit Zhang. Bien sûr, il est important de comprendre les techniques traditionnelles, mais il faut aussi innover. »

Une autre façon d’innover pour répondre aux besoins changeants de la clientèle a été de couper le canard laqué en petits morceaux et de vendre chacune des parties individuellement. Ainsi, un certain nombre d’entreprises ont développé une expertise en vendant des collations emballées faites d’ailes, de langues, de cous, de cœurs ou de gésiers de canard. Ces produits ont l’avantage de pouvoir être consommés partout et à tout moment, contrairement aux canards laqués classiques, qui se veulent être un repas cér

émonial relativement dispendieux.

Dans cette nouvelle industrie, la palme d’or a été remportée par Juewei, une compagnie du Hunan fondée en 2006, qui vend ses cous, ailes et autres produits de canard dans ses 5000 points de vente à travers le pays, en plus d’être présente dans tous les grands supermarchés de Chine.

La chaîne Zhouheiya, de la province du Hubei, est aussi connue pour ses cous de canard épicés – une autre innovation pour satisfaire les amateurs d’épices qui pourraient trouver le canard laqué traditionnel un peu fade. Zhouheiya compte 400 magasins dans les centres commerciaux, les aéroports, et les gares de Chine.

Ces chaînes de produits de canard sont désormais omniprésentes partout dans le pays, dépassant de loin les frontières de la capitale. Plus besoin de faire un voyage à Beijing pour festoyer comme un empereur des Yuan : où qu’ils se trouvent en Chine, les amateurs de canard peuvent désormais se régaler de ce fameux plat impérial.