Le thé est bien plus qu’une simple boisson. En Chine il représente une véritable institution sociale et culinaire comparable à celle du vin en occident.

C’est en allant il y a quelques années visiter le temple de Confucius à Beijing que j’ai découvert ma première maison de thé.

J’ai tout d’abord été frappée par le raffinement et le nombre des ustensiles. Ensuite : la carte des thés avec un choix impressionnant et des prix pouvant monter jusqu’à plusieurs centaines d’euros pour une dégustation.

La tradition du thé en Chine est comparable à celle du vin en occident. On parle de la terre, de grands crus, de cueillette, de récolte. Comme pour le vin en occident, les amateurs aiment parler du thé lors de dégustations, en suivant le rituel de la cérémonie du thé à la chinoise.

Aujourd’hui, tout comme la consommation de vin se développe en Chine, les sommeliers de certains grands restaurants occidentaux se forment à l’art du thé et certains grands crus font leur apparition sur leurs cartes.

Caractère chinois "cha"

Le caractère chinois qui signifie "thé" se prononce "cha". Selon la légende, tout commence en 2737 avant notre ère. Alors que l’empereur Shen Nung faisait bouillir de l’eau à l’abri d’un arbre, le vent agita les branches et fit tomber quelques feuilles. L’arbre était un théier sauvage : le thé était né.

Depuis l’infusion de feuille de théier est devenu un art qui n’a cessé de se perfectionner.

Il existe 6 familles de thés : noir, rouge, bleu-vert, vert, jaune et blanc. La couleur de chaque variété dépend du degré de fermentation.

Les thés verts ne sont pas fermentés. Simplement séchés aprés la cueillette, ils sont à consommer dans l’année.

Ensuite, les thés bleu-verts ou wulong sont des thés semi-fermentés. C’est à dire qu’ils subissent une courte fermentation, de l’ordre de quelques heures.

Le thé rouge est celui que l’on consomme généralement en occident, qu’on appelle thé noir (les feuilles sont presques noires mais l’infusion est rouge). Ses feuilles sont cette fois oxydées à 100%. Il est assez peu répandu en Chine et est essentiellement produit pour l’exportation.

Le thé noir est un peu particulier. Appelé pu’er en Chine, c’est un thé post-fermenté qui provient essentiellement du Yunnan, la province la plus au sud de la Chine. Il est traditionnellement compressé pour faciliter son transport. Comme le vin, il se bonifie avec le temps et son prix augmente également. Il est très réputé pour ses propriétés médicinales mais, d’un parfum amer, il n’est pas forcément apprécié pour son goût. Sa préparation est aussi très différente des autres thés en raison de son conditionnement.

Les thés jaunes sont les plus fins et les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère oxydation à l’étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Enfin les thés blancs ne subissent eux aucune oxydation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes tout entières. Elles sont séchées à l’air libre

Liu Siqian

Marchande de thé

"Un proverbe pékinois dit que l’on boit le thé rouge en hiver, le thé vert au printemps et le thé aux fleurs en n’importe quelle saison."

On dénombre 3400 sortes de thés, en fonction de leur lieu de production et de la fermentation des feuilles.

Ces thés se boivent de différentes façons en fonction de leur qualité, des moments de la journée et des saisons. Dans la journée, c’est une boisson ordinaire. Quelques feuilles au fond d’une tasse sont réinfusées sans limite. Au restaurant dans une théière et des petites tasses en porcelaines. Ou pour une dégustation dans une maison de thé, avec des ustensiles spéciaux.

On peut aussi boire le thé aditionné de fleurs comme le jasmin, les roses ou les chrysanthèmes séchés. Les théiers sont cultivés dans le sud de la Chine, mais la boisson est également très répandue au nord. A Beijing, la spécialité est le thé au jasmin.

Mes thés préférés sont les thés woolong, et en particulier tieguanyin. Il vaut mieux le boire dans un verre pour admirer sa couleur dorée et son parfum rappelle celui d’un bouquet de lilas au printemps...

Aujourd’hui, les Chinois renouent avec leurs traditions, et les maisons prolifèrent. Non seulement les amateurs sont de plus en plus nombreux, mais la qualité s’améliore nettement, pour faire face à une demande croissante de la part des riches Chinois. Et les prix s’envolent. Par exemple, le thé dahongpao, un thé wulong originaire de la province du Fujian, dont la production est très limitée coûte 10 000 yuan le gramme.

Le rituel du thé en Chine n’a rien à voir avec celui du Japon mais c’est aussi un exercice d’une grande délicatesse.

Le thé se boit en compagnie, et le rituel, plus informel que la cérémonie japonaise, suit toutefois des règles précises.

Il nécessite aussi un certain nombre d’ustensiles : une claie support en bois à double fond, une pince en bois, une petite louche, une théière avec des petites tasses, des petits bols et un grand bol, un réchaud et une petite bouilloire.

Tout d’abord il faut faire chauffer l’eau. Ensuite on pose la théière sur la claie et on l’arrose d’eau chaude pour la mettre à température. Avec une minuscule louche, on met le thé dans la théière et on laisse infuser suivant le goût. Pendant ce temps, on prépare les tasses, dans un grand bol on verse de l’eau chaude et on y met les petites tasses qu’on fait tourner trois tours dans le bol. On remplit les tasses d’eau chaude et on la verse trois fois dans la claie. Seulement on verse le thé, on met le petit bol retourné sur la tasse et on retourne trois fois l’ensemble. Après on sent la petite tasse pour apprécier le parfum du thé alors seulement on remplit la tasse et on boit le thé en faisant des commentaires sur la qualité de la boisson et la beauté de la tasse.

Le thé est un élément essentiel de la culture chinoise et une boisson délicieuse et bonne pour la santé. Avec un avantage par rapport au vin : on peut le consommer sans modération !