Commission du développement du tourisme de la municipalité de Pékin


Canard laqué

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Le canard laqué est la spécialité de Pékin. Pas un touriste ne repart de la capitale chinoise sans en avoir fait l’expérience. C’est un passage obligé, au même titre que la Cité interdite et la Grande muraille. Mais quel est le secret de sa préparation?

Le canard laqué est un élément essentiel de la gastronomie chinoise. Tout comme dans la gastronomie française où il compte parmi les mets les plus raffinés, on le déguste en général pour les grandes occasions, dans des restaurants spécialisés dans sa préparation.

La plupart des restaurants utilisent le canard blanc de Beijing, nourri plusieurs fois par jour pendant 36 à 45 jours pour être engraissé puis égorgé lorsque son poids atteint environ 3 kilos. La préparation du canard nécessite habileté et expérience. La moindre erreur peut rendre le canard inutilisable. Et cela commence dès le plumage.

Cuisinier

Sur le plumage

Il est ensuite vidé et lavé, avant d'être gonflé d'air pour décoller la peau. C'est ce procédé qui rend la peau croustillante après la cuisson. On soufflait autrefois avec la bouche dans le canard pour effectuer cette opération. Mais aujourd'hui...

Cuisinier

Sur le gonflage

Il existe différentes techniques pour la cuisson. Certains restaurants placent le canard dans un four en brique fermé avec une porte en métal et chauffé avec des braises. Cette cuisson à l'étouffée dure 45 minutes. On préfère en général le four à bois et une cuisson plus longue, qui permet d'éliminer une partie de la graisse. Les canards sont suspendus dans le four à une température entre 250 et 260 degrés.

Pour limiter la fumée et légèrement parfumer le canard, on utilise du bois d’arbres fruitiers. Pendant la cuisson, qui dure 75 minutes, le chef attrappe les canards un par un et les secoue près des flammes pour rendre la peau encore plus croustillante. Ensuite, il asperge le canard d'eau bouillante puis d'une couche de maltose, pour le caraméliser. Le canard est alors suspendu dans un endroit bien aéré pour le laisser refroidir. Au bout de ce processus, il doit avoir une couleur de datte, avec une peau brillante et croustillante.

Cuisinier

Sur la cuisson

Préparé à l’origine à la cour impériale des Ming, le canard laqué a été le plat préféré de plusieurs grands empereurs et impératrices. Depuis plusieurs siècles, la recette est restée la même.

Aujourd'hui, il reste un plat très prisé par les touristes, mais aussi par les Pékinois, qui le choisissent souvent pour des occasions spéciales, comme les mariages ou les anniversaires. Considéré comme le plat le plus typique de Beijing, les restaurants qui le servent sont pris d'assaut toute l'année par les touristes.

Dans un grand restaurant de Beijing spécialisé dans le canard laqué depuis 1864 , les chiffres parlent d'eux-mêmes.

Responsable Quanjude

Sur les clients

Connaissant le raffinement des Chinois en matière culinaire, il est bien évident que l’on ne présente pas le canard d’une pièce sur la table. Il y a toute une technique pour déguster le canard laqué à la pékinoise. Et un grand nombre d’ingrédients pour l’accompagner. (prendre la 3ème version)

3. Présentation

Après la cuisson, le canard est apporté dans la salle, puis découpé en fines lamelles devant les clients. Chaque tranche comprend un morceau de peau et un morceau de viande. En fonction de la taille du canard et de la précision du serveur, on obtient une centaine de morceaux à la fin de l'opération. Ceux-ci sont soigneusement disposés sur des plats. La graisse, la viande et les os qui restent sont rapportés à la cuisine pour être réutilisés dans une soupe, servie à la fin du dîner.

Pour la dégustation, des galettes très fines, cuites à la vapeur dans un panier en bois, des morceaux de poireau finement découpés, des lamelles de concombre et de radis, et une sauce très épaisse à base de haricots et de farine. Certains restaurants innovent dans les choix de garniture, en ajoutant toute sortes de fruits.

央视网

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